Sur une étagère de cave, le calvados et le cognac se ressemblent : ce sont deux eaux-de-vie, c’est-à-dire des alcools obtenus par distillation. Quand on n’a pas de repère, il est difficile de savoir laquelle prendre, et pourquoi.
Dans cet article, nous allons voir ce qui sépare ces deux alcools, de la matière première au goût, pour choisir en connaissance de cause.
Ce qui sépare d’abord le calvados du cognac
Le calvados et le cognac sont tous deux des eaux-de-vie, c’est-à-dire des alcools obtenus par distillation. Ils ne partent pourtant pas du même liquide.
Le calvados se distille à partir de cidre ou de poiré, faits avec des pommes à cidre et des poires à poiré.
Le cognac, lui, vient d’un vin blanc. Pour comprendre ce que le calvados doit à son fruit, voyez le terroir normand et ses eaux-de-vie de pomme.
Le calvados n’est pas un cognac de pomme. C’est une appellation normande à part entière, avec ses règles propres. Le cognac, lui, est une AOC depuis 1936 et suit les siennes. Sur une étiquette, repérez d’abord le nom de l’appellation : calvados, Pays d’Auge ou Domfrontais.
Pommes et poires d’un côté, raisins de l’autre
Le calvados : cidre, poiré et zone normande
L’appellation Calvados ne se limite pas à la Normandie. Son aire compte 1 566 communes entières et 228 en partie, réparties dans neuf départements. Une bouteille de calvados peut venir d’un verger situé hors de Normandie.
Le verger fournit la pomme et la poire, donc le cidre ou le poiré de départ. Pour un calvados de vergers bio, voyez le calvados bio AOC de Normandie.
Le Domfrontais se fait dans 114 communes de l’Orne, de la Manche et de la Mayenne, et ses règles diffèrent du Pays d’Auge sur trois points.
| Critère | Calvados Pays d’Auge | Calvados Domfrontais |
|---|---|---|
| Matière | Au moins 70 % de pommes | Au moins 30 % de poires à poiré |
| Distillation | Alambic à repasse, en deux chauffes | Alambic à colonne |
| Vieillissement | Au moins 2 ans en fût de chêne | Au moins 3 ans en fût de chêne |
Le cognac : vin charentais et six crus
Le cognac s’écrit au singulier, parce qu’il vient d’un seul terroir viticole : presque toute la Charente-Maritime, une grande partie de la Charente, et quelques communes de la Dordogne et des Deux-Sèvres.
Six crus existent : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires. Chaque sol donne un caractère, donc choisir le cru, c’est choisir le profil. L’ugni blanc couvre près de 98 % des vignes.
Comment chaque eau-de-vie est distillée et vieillie
La distillation : repasse ou double chauffe
Le cognac est distillé deux fois dans un alambic charentais. La première chauffe transforme le vin en brouillis, et la seconde donne l’eau-de-vie, une fois écartés le début et la fin du liquide.
Le vin de départ ne titre que 7 à 12 % d’alcool, donc il garde beaucoup de ses arômes. Si vous voulez voir comment l’alambic travaille, voyez le fonctionnement de l’alambic.
Le calvados se distille de deux façons, selon son appellation :
- Le Pays d’Auge est distillé deux fois dans un alambic à repasse, où le liquide est chauffé une seconde fois.
- Le Domfrontais passe dans un alambic à colonne, qui distille en continu.
- L’alambic à repasse fonctionne par charges : on remplit la chaudière, on distille, puis on la vide avant de recommencer.
Le vieillissement et ses mentions d’âge
Âges minimum du cognac et du calvados
Repérez la lettre sur l’étiquette
VS, VSOP ou XO donnent l’âge minimum : 2, 4 ou 10 ans. Repère : vous savez quelle lettre correspond à votre bouteille.
Retenez l’âge de la plus jeune eau-de-vie
L’âge affiché vient de l’eau-de-vie la plus jeune du mélange.
Vérifiez la durée en fût du calvados
Le calvados classique reste au moins 2 ans en fût, le Domfrontais au moins 3 ans. Repère : sur un Domfrontais, comptez 3 ans minimum.
Ce que le verre révèle : fruit du verger ou profil du vin
Le calvados garde le goût du fruit dont il vient. Jeune, un Domfrontais sent le fruit frais, avec une pointe d’astringence proche de la poire. Un Pays d’Auge garde aussi ce fruit.
Avec l’âge, les notes fraîches s’effacent au profit de fruits cuits, de fruits secs, d’épices et de bois. La bouche devient plus ronde. Pour un calvados vieilli, voyez notre Vieille Réserve bio.
Le cognac selon son cru
Borderies
- Notes de violette et d’iris
Fins Bois
- Rappel du raisin pressé
- Légère note florale possible
Le cognac en général
- Notes florales, fruitées, boisées ou épicées
- Le cru, le vieillissement et l’assemblage changent le profil
Pour une boisson qui mêle moût de raisin et cognac, voyez le Pineau des Charentes face aux autres mistelles.
Quand boire l’un ou l’autre, et comment le servir
Servez le cognac pur, dans un verre tulipe, à raison de 2 à 4 cl. Approchez le verre du nez sans le faire tourner.
Un VSOP se boit avec des glaçons : le froid fait ressortir les fruits confits. Au chocolat ou aux desserts aux amandes, prenez un VSOP ou un XO. Avec une tarte Tatin ou une crème brûlée, un VS suffit.
Le calvados se boit surtout de trois façons. Pour les cocktails, voyez les recettes à base de calvados et les techniques de mixologie :
- Pur, en digestif après le repas, comme on le boit traditionnellement en Normandie.
- Entre deux plats, en petite dose : c’est le trou normand.
- En cocktail d’été, avec un calvados jeune dans un Espresso Martini ou un spritz à la pomme.
Ce qu’il faut considérer avant de choisir entre les deux
Pour choisir, partez du goût recherché. Si vous aimez le fruit du verger, la pomme ou la poire, prenez le calvados. Si vous préférez les arômes d’un vin distillé, prenez le cognac.
Le calvados garde le goût du fruit, car il vient du cidre ou du poiré. Le cognac vient du vin, et c’est là que naissent ses arômes. Si vous hésitez, goûtez les deux.
Avant de choisir, regardez trois points :
- Pour le cognac, lisez VS, VSOP ou XO : l’âge minimal de l’eau-de-vie la plus jeune est 2, 4 ou 10 ans.
- En bouteille, le calvados ne vieillit plus, donc gardez-la à l’abri de la lumière.
- Pour l’origine, cherchez la mention Calvados AOC. Pour un autre alcool normand, voyez le Pommeau de Normandie.
Le calvados vient du cidre ou du poiré, le cognac du vin. Ce point de départ explique la différence de goût entre les deux.
Pour choisir, partez de ce que vous aimez boire : le fruit du verger ou les arômes d’un vin distillé. Lisez ensuite l’étiquette avant d’acheter, pour repérer l’appellation et l’âge.
Foire aux questions
Quelle est la différence entre le cognac et l’Armagnac ?
Le cognac et l’Armagnac sont tous deux des eaux-de-vie de vin, mais ils ne se distillent pas de la même façon. Le cognac passe deux fois dans un alambic charentais. Environ 95 % de l’Armagnac est obtenu en alambic armagnacais continu.
Le calvados peut-il être élaboré en agriculture biologique ?
Oui. Le calvados peut venir de pommes et de poires cultivées en agriculture biologique, et il peut aussi être un calvados AOC (appellation d’origine contrôlée).
Si vous voulez en être sûr, demandez au producteur si ses fruits viennent de vergers bio.
Le calvados Pays d’Auge est-il plus cher que le calvados standard ?
Ce qui sépare le Pays d’Auge du calvados standard, c’est sa fabrication : il impose au moins 70 % de pommes et une double distillation. Pour savoir ce que cela change sur votre bouteille, comparez deux étiquettes de même âge.
Le cognac doit-il être conservé à l’abri de la lumière ?
Oui, gardez la bouteille à l’abri de la lumière. En bouteille, le cognac ne vieillit plus, mais la lumière altère à la longue ses arômes et sa couleur. Un placard fermé, loin d’une fenêtre, suffit largement.